Рецепты шефов: Ножка кролика, тушеная с грибами


Паоло Бокколини — шеф-повар новиковского итальянского ресторана «Донна Маргарита». Родился 12 июня 1976 года в итальянском городе Анконе. В 18 лет окончил институт Panzini по специальности «повар», работал в разных ресторанах Италии, оттачивая мастерство. Больше всего, по словам самого Паоло, на него повлиял Мауро Ульясси, шеф-повар ресторана Uliassi в городе Сенигаллия.

Одной из своих основных задач Паоло Бокколини ставит развитие интереса к традиционной итальянской кухне, используя современные техники и оставляя традиционные вкусы, «как на кухне у бабушки».

ИНГРЕДИЕНТЫ

СОУС НЕАПОЛИТАНСКИЙ:

180 г помидоров в собственном соку ¼ небольшой луковицы 1 небольшой лук-шалот 1 долька чеснока ¼ моркови ½ стебля сельдерея 1 ст. л. томатной пасты по 1 веточке тимьяна, базилика, розмарина 240 мл воды соль, сахар, оливковое масло

ТУШЕНАЯ НОЖКА КРОЛИКА:

2 ножки кролика 1 красный болгарский перец 10 оливок по 80 г белых грибов и шампиньонов 30 мл белого сухого вина 200 г неаполитанского соуса 3 дольки чеснока по 1 веточке розмарина, петрушки перец чили, оливковое масло, соль, перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ

СОУС НЕАПОЛИТАНСКИЙ:

Помидоры, лук, чеснок, морковь и стебель сельдерея нарезать кубиками, обжарить на оливковом масле.

Добавить томатную пасту, тимьян, базилик и розмарин (травы перевязать нитью, чтобы потом вынуть), залить водой.

Тушить на слабом огне 20 минут, добавить соль, сахар, пробить блендером.

ТУШЕНАЯ НОЖКА КРОЛИКА:

Ножку кролика слегка обжарить на оливковом масле в течение 5 минут с двух сторон .

Перец чили, чеснок, розмарин, петрушку, болгарский перец, оливки и грибы нарезать мелкими кубиками. Обжарить всё вместе на оливковом масле в течение 5 минут.

Влить белое вино в получившуюся смесь и выпарить. Добавить неаполитанский соус и ножку кролика . Посолить, поперчить и тушить 15 минут .

Готовое блюдо на тарелке украсить веточкой розмарина.


Источник: https://www.the-village.ru/village/food/chiefs/107147-retsept-nozhka-krolika-tushennaya-s-gribami